呷對時的食物，最健康也最美味，現在正是高纖、低膽固醇的綠竹筍、茭白筍盛產期，中餐師傅吳文夏運用汆燙、炸、炒、煮等手法烹調，而日式料理師傅黃家祥則透過焗、捲、炸、煮等手法，端出一道道秀色爽口的好料。
報導╱廖玉如 攝影╱翁玉信、陳志淵
外酥內脆，吃來滿是蝦鮮味。
【日式風味】竹筍鮮蝦輪卷
材料：
煮熟去殼綠竹筍1支、大草蝦1隻，太白粉、鹽、胡椒粉、清酒、天婦羅粉、天婦羅麵糊各少許
準備：
草蝦去殼、腸泥後剁碎，加太白粉、鹽、胡椒粉、酒抓醃。
1.削薄片
將竹筍削成又長又寬的薄片，灑太白粉、鋪蝦漿後包捲起來。
2.炊蒸
入蒸鍋蒸約5分鐘。
3.裹粉
蒸好後先沾天婦羅粉，再沾天婦羅麵糊。
4.油炸
以180℃油溫炸約3分鐘，撈起盛盤。
豐盛餡料滿是起司奶味，吃來滿嘴生香。
焗烤竹筍
材料：
煮熟帶殼綠竹筍半支、白蝦1隻、鮮香菇1朵、白果2粒，沙拉醬、起司絲各5克
準備：
烤箱以180℃預熱10分鐘。
1.取筍肉
以水果刀取出筍肉後切成小丁，筍殼仍留用。
2.煮熟
蝦、菇、白果入滾水煮熟後撈起，續加筍丁、沙拉醬拌勻後，填入筍殼中。
3.焗烤
灑起司絲，以180℃烤8分鐘至上色。
筍甜與海帶芽、柴魚高湯搭出絕妙滋味。
竹筍若竹煮
材料：
煮熟去殼綠竹筍半支、乾海帶芽5克
調味料 柴魚高湯500ml，醬油、
味醂、鹽各少許
準備：
竹筍肉切小塊備用。
1.發泡
海帶芽以熱水煮開，撈出沖泡冷開水後備用。
2.煮筍
竹筍加調味料以大火煮開，轉小火煮20分鐘。
3.加料
放入海帶芽再煮1分鐘。
口感豐富，嘗起來十分爽口。
竹筍鮮蝦卷
材料：
煮熟去殼綠竹筍1支、芒果果肉2條、
煮熟白蝦2隻
醬料：
番茄丁10克、洋蔥丁10克、辣椒末少許、美乃滋20克
準備：
竹筍削成長寬薄片。
1.做醬
番茄、洋蔥、辣椒炒香後，加美乃滋拌勻成醬料。
2.包捲
筍片上鋪芒果、白蝦，捲起後切段，淋上醬料即可。
【本日料理手】黃家祥 加米滾煮 口感不澀
明月居茶花山莊料理總監黃家祥說：「煮筍子時可加點生米跟辣椒一起煮，筍子比較不會澀，加辣椒可帶出甜味，且比較容易煮軟。但辣椒只要一點點就好，10支、約5斤的筍子，配1根辣椒就夠了。」
口感清脆，吃來也很清爽。
【中式風味】鮮竹筍炒蝦鬆
材料：
蝦仁、綠竹筍丁各150克，紅蘿蔔丁、香菇丁各15克，芹菜丁、蔥花、蒜末各5克，美生菜6葉，紹興酒、香油各5ml，沙拉油少許
醃料：
鹽、糖、胡椒粉、太白粉水各少許
調味料 胡椒粉3克、糖5克、太白粉少許
準備：
筍丁汆燙後，中火乾炒至散出香氣。
1.醃漬
蝦仁切小丁，加醃料醃3分鐘，拌沙拉油。
2.過油
蝦仁以60℃油溫過油至8分熟備用。
3.翻炒
爆香紅蘿蔔、香菇、芹菜、蔥花、蒜末，加蝦仁、筍丁翻炒，加調味料，以太白粉水勾薄芡，淋紹興酒、香油。
4.裁圓
美生菜洗淨、冰鎮5分鐘後裁圓，搭配做法３品嘗。
散出酸筍獨特香氣，爽口又開胃。
酸筍高麗菜炒肉絲
材料：
高麗菜絲300克、豬肉50克、酸筍絲20克，鮮香菇絲、紅蘿蔔絲各10克，蔥段、蒜片各5克，糖、鹽、太白粉、胡椒粉、辣椒片各少許
準備：
高麗菜、紅蘿蔔、香菇汆燙後備用。
1.醃肉
豬肉切絲，加太白粉、胡椒粉、糖醃5分鐘。
2.過油
醃好的豬肉過油備用。
3.翻炒
爆香蔥、蒜、辣椒、酸筍，加蔬菜絲、豬肉，以糖、盬調味。
豬肚Q彈，湯頭香醇可口。
瑤柱鮮筍湯
材料：
綠竹筍400克、豬肚200克、干貝50克、水700ml、米酒20ml
調味料 糖3克、鹽2克
醃料：
蔥、薑、米酒、水各少許
準備：
綠竹筍去殼切片。
1.炊蒸
豬肚加醃料蒸1.5小時。
2.泡開
干貝以熱開水浸泡1小時備用。
3.燉煮
所有材料入鍋以小火煮40分鐘，加調味料即可。
多了蒜酥，清甜的茭白筍吃來更夠味。
避風塘美人腿
材料：
茭白筍400克、蒜頭130克、雞心辣椒10克，
蔥花、蒜末各5克
調味料 胡椒粉、糖各3克，匈牙利紅椒粉、鹽各2克
準備：
茭白筍切滾刀塊，汆燙備用。
1.炸蒜酥
蒜頭切碎，以80℃炸至金黃色，瀝乾拌入調味料。
2.油炸
茭白筍以90℃油溫炸成金黃色，撈起瀝油。
3.拌炒
炸筍加蒜酥、辣椒、蔥花、蒜末以乾鍋炒勻即可。
【本日料理手】吳文夏 外型矮胖 尾端不出青
台中星享道夏廚坊主廚吳文夏建議，選購綠竹筍時，外型要矮胖、長度不要超過15公分、尾端沒有出青才好。而食材過油時，他習慣使用低溫油泡，像蝦仁以60℃油溫泡一下，才不會變老。
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