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除夕夜全家團圓吃年夜飯,具有吉祥意義的菜色當然得配好酒,除了傳統的高粱、紹興,以葡萄酒佐餐更是新趨勢,侍酒師陳定鑫便示範了餐酒搭配技巧,讓圍爐宴吃來更食尚。報導╱蘇曉音 攝影╱王文廷
圍爐宴常見的佛跳牆、砂鍋魚頭、東坡肉、蔥油雞、清蒸魚、醉蝦等,每一道都是大菜,吃太多會覺得膩,適時搭配一點酒,吃來會更爽口,侍酒師陳定鑫說:「特別是帶著果香的葡萄酒,在此時能發揮不可思議的魅力,邊吃邊喝,能放鬆心情慢慢享受食物。」
圍爐宴選酒,最難搭配的就是味道醇厚、配料豐富的湯品,陳定鑫說:「重點在於看湯裡面有什麼料和調味,最好選擇果香味較足、單寧較低的酒款,或是氣泡口感強的香檳,搭配熱湯較不會產生衝突感。」而味道較濃重的肉類料理,適合搭配口味濃重的酒款。至於過年必吃的雞肉,則以帶點甜味的蜜思佳(Muscat)甜白酒佐餐,可凸顯雞肉的油潤肥美。而海鮮菜餚比較適合口感較清新的酒款,陳定鑫推薦以智利傳統葡萄品種Pais釀製的粉紅氣泡酒,味道偏酸且帶點莓果香氣,與蝦蟹等甲殼類海鮮頗契合。而帶著芭樂香氣的白蘇維濃白酒,很適合配清蒸、水煮海鮮食用。若想要更有新鮮感,不妨試試日本山梨縣盛沼町的白酒,這種酒略帶點鹹味,酸度也明顯,搭各式海鮮都對味。
湯湯水水的佛跳牆或燉湯,多半是以多種食材熬煮而成,陳定鑫說:「建議選擇丹寧不重、果香味濃的紅酒,或是酸度不高的香檳,比較不會被濃醇的湯頭壓過味道,反而能凸顯鮮美滋味。」
中式肉類調味較重,搭配的酒不能太清淡,才能達到餐與酒marriage(完美結合)的境界,陳定鑫:「年夜菜通常會有紅燒肉、東坡肉、獅子頭等,調味都比較重,必須以口感較厚的葡萄酒佐餐,像是以Cinsault(神索)葡萄釀成的粉紅酒,或美國加州的金芬黛(Zinfandel)紅酒,都與口味濃重的肉類很搭。」
海鮮菜餚調味多半較清爽,酒款宜選擇清新活潑的口感為主,陳定鑫說:「味道偏酸且帶點莓果香氣的粉紅氣泡酒,或帶有芭樂、草本香氣的白蘇維濃白酒,都很適合配海鮮,而日本勝沼釀造甲州白酒也頗搭。」
中式雞肉料理常加蔥、薑等等大量辛香料烹調,陳定鑫說:「選擇以帶點甜味的蜜思佳(Muscat)葡萄釀成的白酒,能讓辛香料的味道更柔和,也能凸顯雞肉的肥美鮮嫩。」
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陳定鑫侍酒師兼葡萄酒講師,曾赴法國攻讀葡萄酒大學,是第一個取得法國國家級侍酒師證照(Brevet Professionnel Sommelier)的台灣人。
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