秋季的鴨肉相當肥美，若吃膩了傳統中式口味，不妨自己動手做些異國風味。男人樹餐廳主廚劉宏洺示範了創意義法鴨料理，而明園料理長曾楷翔則設計了日式風味的鴨肉菜餚，滋味都相當豐富。
報導╱羅惠鈴 攝影╱周頌德、吳朝奎
鹹甘微酸，搭配麵包品嘗頗對味。(劉宏洺示範)
【義法】★番茄紅酒鴨
材料：
鴨胸100克、番茄丁60克，黑橄欖片、羅勒碎各20克，法國麵包3片、番茄糊60ml，蒜末、水、鹽、紅酒各適量
1爆香
鴨胸切丁加蒜末以大火炒香，撈除多餘油脂。
2拌炒
加番茄、橄欖片、番茄糊、鹽、水、紅酒炒至收汁，灑羅勒碎，搭配麵包品嘗。
帶點酒香酸嗆的洋蔥，讓鴨肉嘗來很夠味。
(劉宏洺示範)
★香煎鴨胸
材料：
鴨胸200克、新鮮迷迭香1根、洋蔥1/4顆、紅酒100ml，鹽、黑胡椒粉、百里香各適量
準備：
烤箱以200℃預熱10分鐘。
1煮洋蔥
洋蔥切絲，加紅酒、百里香煮10分鐘備用。
2煎香
鴨胸灑鹽、黑胡椒粉、迷迭香，煎至金黃色，以200℃烤7分鐘，切片搭配做法1品嘗。
脂香肉甜，再搭配微酸醋汁頗開胃。
(劉宏洺示範)
★烤鴨胸沙拉
材料：
鴨胸100克、新鮮迷迭香1根、洋蔥丁10克、羅勒碎5克、巴薩米可醋50ml、橄欖油100ml，乾辣椒碎、鹽、黑胡椒粉、綜合生菜各適量
準備：
生菜泡冰水15分鐘後瀝乾，烤箱以200℃預熱10分鐘。
1烘烤
鴨胸肉加鹽、黑胡椒、迷迭香醃15分鐘，將鴨皮煎至金黃色，以200℃烤10分鐘，切成薄片。
2調醬
洋蔥、羅勒、巴薩米可醋、橄欖油、乾辣椒調成醬汁，淋在做法1上，搭配生菜品嘗。
滋味鮮美散出青醬馨香，口感也頗豐富。
(劉宏洺示範)
★佩斯特鴨肉蝴蝶麵卷
材料：
鴨胸100克、蝴蝶麵30克、竹籤適量
醬汁：
羅勒80克，松子、蒜末、鯷魚各10克，橄欖油120ml，起司粉適量
準備：
鴨胸煎至金黃色以後切長薄片，醬汁打勻，蝴蝶麵煮熟，烤箱以220℃預熱10分鐘。
1包捲
鴨肉薄片抹醬汁，並捲入蝴蝶麵，以竹籤固定。
2烘烤
將做法1以220℃烤約3分鐘即可。
劉宏洺
【美味料理手】微酸醬汁 解膩開胃
台中男人樹餐廳主廚劉宏洺建議，烹調鴨胸肉時，先將表面以大火煎焦，可封住肉汁，吃來較不乾柴。他還說：「搭配果香醬汁、巴薩米可醋汁等可化解鴨肉腥味，而番茄、羅勒可解膩添香。」
以味噌湯涮煮後，鴨肉吃來嫩甜鹹甘。
(曾楷翔示範)
【日式】★鴨肉石狩鍋
材料：
鴨胸300克，玉米1根、豆腐1塊、鮮香菇6朵、牛蒡絲50克、蔥段2根，紅味噌、白味噌各300克，高湯1000ml
準備：
玉米、豆腐切塊。
1煎香
將鴨胸表皮煎至金黃色後取出切片。以釋出的鴨油炒香牛蒡絲。
2調味
牛蒡絲加高湯、味噌、玉米、豆腐、香菇、蔥煮15分鐘，放入鴨肉片涮煮。
鴨油讓口感更濕潤，香氣十足。(曾楷翔示範)
★和風鴨肉飯團
材料：
鴨胸丁30克、蔥花2克、熱白飯1/2碗，香鬆、烤肉醬各適量
1炒料
炒香鴨胸丁、蔥花，與熱白飯、香鬆拌勻。
2燒烤
做法1捏成三角形，抹上烤肉醬，以120℃烤2分鐘。
香濃微酸，嘗來格外開胃。(曾楷翔示範)
★和鴨卷
材料：
鴨胸100克，酪梨塊、起司塊、橄欖油、海苔醬、竹籤各適量
醬汁：
白砂糖15克、鹽5克，味醂、胡麻醬各10ml，白味噌10克、薄鹽醬油5ml
準備：
醬汁拌勻備用。
1炊蒸
將鴨胸加剛好蓋過肉的橄欖油，蒸熟後切成薄片。
2包捲
做法1捲入酪梨、起司，以竹籤固定，搭配醬汁與海苔醬品嘗。
吸附了洋蔥甜味，嚼來很夠味。(曾楷翔示範)
★鴨肉陶板壽喜燒
材料：
鴨胸300克、市售壽喜醬汁250ml、蛋1顆、番茄1顆切片、大白菜1/4顆、洋蔥1/2顆，蔥段、水各適量
準備：
先將鴨胸切片，大白菜切塊，洋蔥切絲。
1爆香
取一半鴨胸，以大火炒出香氣。
2調味
加洋蔥、大白菜、醬汁、番茄、水煮10分鐘，倒蛋汁、蔥與鴨胸煮熟。
曾楷翔
【美味料理手】油封炊蒸 肉質嫩甜
台中明園料理長曾楷翔認為鴨肉約8分熟最好吃，他說：「鴨皮一定要煎才夠香，以釋出的鴨油炒、煮料理就很夠味，但鴨肉過熟會太老，可用油封炊蒸方式讓鴨肉熟化，肉汁不會流失，肉質自然柔嫩。」
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