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很少人能抗拒炒飯香噴噴的魅力，一盤炒飯上桌，不需其他配菜就吃得很飽足，潮品集陳偉光師傅示範鹹魚雞粒炒飯、福州炒飯、星洲炒飯等，全都是經典口味。報導╱邱俊智　攝影╱王永村

【星洲炒飯】

材料：白飯2碗、洋蔥丁10克，青椒丁、紅甜椒丁各10克，雞胸肉丁、蝦仁丁各75克，市售黃咖哩醬20克、水少許
準備：雞肉、蝦仁分別汆燙、黃咖哩醬加水調勻。

1 炒香

爆香洋蔥丁，加白飯以中火炒散，放青椒丁、紅甜椒丁翻炒一下。

2 調味

續加雞胸肉、蝦仁翻炒，加入以水調開的黃咖哩醬翻炒均勻即可。

【福州炒飯】

材料：雞胸肉、蝦仁各75克，鮮帶子2個、發泡冬菇1朵、芥藍菜梗1段、發泡干貝絲5克、白飯2碗、雞蛋2顆、高湯400ml，太白粉水、鹽各適量
調味料：蠔油1大匙、醬油1小匙

1 汆燙

雞胸肉、蝦仁、鮮帶子與發泡冬菇、芥藍菜梗切丁汆燙。

2 勾芡

高湯加做法1、干貝與調味料煮滾，以太白粉水勾芡，淋在加蛋、鹽炒勻的飯上。

【鹹魚雞粒炒飯】

材料：白飯2碗、雞蛋2顆、馬友鹹魚8克、雞胸肉75克，蔥花、薑末各4克，生菜絲20克

1 炒香

馬友鹹魚切小丁，以油炒香後取出。雞胸肉切丁汆燙備用。

2 混合

另起鍋加雞蛋、飯炒散，續加蔥、薑、鹹魚、雞丁炒均勻，起鍋前灑生菜絲。

【欖菜蛋白炒飯】

材料：白飯2碗、欖菜75克、蛋白3顆，糖、切片芥菜梗各少許

1 汆燙

欖菜汆燙，去油去鹹瀝乾。蛋白倒入溫油中快速鏟幾下，瀝出蓬鬆定形的蛋白。

2 拌炒

另起鍋炒鬆白飯、欖菜，續加蛋白、糖翻炒均勻，盛盤後以燙熟的芥菜梗裝飾。

【本日料理手】微溫現煮飯 較具米香

一般認為以隔夜冷飯，較容易炒出粒粒分明的口感。陳偉光師傅卻說：「其實剛煮好的飯較具米香，盛出後放到微溫，等水氣散去就可以炒了。」想炒飯鬆化爽口還有祕訣，那就是油不要多，先以中火慢慢將米飯與配料、調味炒勻，起鍋前轉大火帶出鑊氣，就能在家炒出專業水準的美味炒飯。而蛋炒到半熟時就下米飯，即可使炒飯裹上一層金黃色。

【哪裡買】

欖菜是一種以油、鹽醃漬的潮州醃菜，香氣特別，南北雜貨行有售。