天氣爆熱，實在讓人受不了，連胃口也都跟著欲振乏力，想要開脾胃，不妨試試香辣帶勁的菜餚。中式四川菜與泰國菜都有不少帶辣的菜色，透過簡單的做法，在家也能輕鬆端上桌，幫助你食欲大開。
報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲、李友欽
充滿辣椒、蒜與九層塔的濃厚香氣。
【泰式風味】★九層塔炒雞片
材料：雞胸肉片200克、紅蔥頭末30克，薑末、蒜末、辣椒末各10克，糖5克，鹽、九層塔、蒜仁各少許
1炒肉
雞肉炒至變色起鍋；將一半九層塔與蒜仁炸香備用。
2翻炒
爆香紅蔥頭、薑、蒜末、辣椒，加做法1、糖與新鮮九層塔炒勻，起鍋灑炸過的九層塔、蒜仁。
豆腐吸附椰漿味，十分下飯。
★泰味椰汁豆腐
材料：雞蛋豆腐1盒、椰漿100ml、奶水20ml、糖5克、紅咖哩醬5ml，九層塔、辣椒片、魚露各少許
1煎香
雞蛋豆腐切塊，半煎半炸至表皮變金黃色。
2煮醬
炒香咖哩，加椰漿、奶水、糖、魚露、辣椒、九層塔煮到略收汁，淋在豆腐上。
嗆辣可口，滋味十分過癮。
★辣味筍絲煎蛋
材料：醃筍絲40克、辣椒末15克、蛋4顆
調味料：胡椒粉、糖、蔥花、鹽各少許
準備：蛋汁加調味料打勻。
1煎香
筍絲加辣椒末抓醃，密封放室內蔭涼處一夜發酵。
2煮醬
炒香做法1，加蛋汁煎至兩面焦香。
醬汁酸香微甜微辣，讓花枝嘗來鮮爽不膩。
★泰味檸檬花枝
材料：花枝150克、檸檬汁80ml、魚露20ml、糖5克，檸檬片、蒜末、香菜末、辣椒末、水各少許
1燙熟
花枝切片刻花，入滾水燙熟盛盤，鋪檸檬片。
2煮醬
檸檬汁加魚露、糖、蒜、香菜、辣椒與水煮滾，淋在花枝上。
劉永勤
★本日料理手：雞蛋豆腐 添香不易破
泰式餐廳主廚劉永勤說：「九層塔炒雞片的雞胸肉建議以中小火慢慢拌炒，較不易黏鍋。」至於煮椰汁豆腐時，建議使用雞蛋豆腐，因質地比嫩豆腐更密實一些，烹調過程中較不易破爛。
協助拍攝╱泰之味
(07)313-9058
蝦子微麻，鮮美帶著清新果香。
【川味】★橙皮花椒蝦玉
材料：蝦仁300克、新鮮柳橙皮丁半顆，花椒、乾辣椒、蔥花、蒜末、新鮮柳橙汁各少許，糖3克
醃料：蛋白、玉米粉各少許
準備：蝦加醃料抓醃、過油。
1爆香
爆香花椒、柳橙皮、乾辣椒、蒜末。
2翻炒
放蝦子炒勻，加糖、蔥花拌勻，關火後淋柳橙汁。
先炸後炒的肉質酥嫩，鹹辣夠味。
★成都子雞
材料：去骨雞腿肉塊300克、辣椒醬25克，花椒粒、乾辣椒、醬油、太白粉、胡椒粉各少許，芹菜末20克、糖5克、蛋1顆
1油炸
雞肉加醬油、太白粉、胡椒粉、蛋抓醃，炸到變色撈出。
2拌炒
將辣椒醬、花椒、乾辣椒炒香，加做法1、糖炒勻，起鍋前灑芹菜末。
湯頭豔紅帶辣，牛肉質地很香嫩。
★水煮牛肉
材料：牛肉片250克、燙熟銀芽100克，芹菜段、蒜苗各30克，水1500ml
調味料1：辣豆瓣醬150克，桂皮、八角各7克，荳蔻15克、小茴香5克、乾辣椒25克
調味料2：糖60克，米酒、醬油各少許，月桂葉5克，薑塊、青蔥各50克
1煮湯
將調味料1炒香，加水煮滾，放調味料2以小火煮半小時。
2泡熟
牛肉入另一鍋滾水燜泡至變色，撈出與銀芽、芹菜、蒜苗淋做法1。
豆腐與鴨血口感軟嫩，惹味下飯。
★五更麻辣燙
材料：蔥末、薑末各15克，蒜末30克，辣豆瓣醬25克、醬油、糖、花椒粉、太白粉水各少許，牛絞肉30克，板豆腐塊、鴨血塊各150克，水2碗
1炒香
炒香絞肉、蔥、薑與一半蒜末，加豆瓣醬拌炒，加醬油、糖與水煮滾。
2下料
加豆腐、鴨血煮滾，轉小火燜煮15分鐘，以太白粉水勾芡，灑花椒粉與剩下的蒜末。
溫振發
★本日料理手：去橙皮白囊 較不苦澀
川菜廳副主廚溫振發說：「柳橙皮盡量切除白色部分，較不會有苦澀味。」五更麻辣燙中的豆腐、鴨血下鍋時，最好以最小火、接近燜的方式煮入味，吃起來的口感才會細嫩。
協助拍攝╱國賓川菜廳
(07)211-5201轉2492
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