盛夏炎熱，冷碟涼菜嘗起來才爽口解熱，飯店主廚江進華示範了台式涼菜做法，運用消暑的瓜果；同為飯店主廚的林文超也示範了四川風味涼菜，酸辣滋味，飄散辛香味，吃來開脾胃，感覺絲毫不燥熱。報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲、李友欽
香辣微甜，愈嚼愈順口。(林文超示範)
【川味冷碟】★口水雞
材料：雞腿肉370克
醬料：紅油35ml、醬油膏120ml、糖10克、辣椒粉1克，蔥末、蒜末、香菜、熟白芝麻各少許
1燜煮
雞腿放入滾水再煮滾後，轉至最小火燜煮20~25分鐘，取出泡冰開水冰鎮、剁塊。
2調醬
紅油、醬油膏、糖、辣椒粉、蔥以及蒜、香菜、白芝麻拌勻，淋在雞肉上。
以糖醋添味，滋味很下飯。(林文超示範)
★醋溜花生
材料：生花生150克、烏醋80ml、醬油20ml、2號特砂糖70克
1油炸
以150℃油溫、最小火將花生泡到產生小爆破的聲音，再轉大火炸到花生表面呈褐色，起鍋瀝油。
2拌醋
花生放涼後，加醋、醬油拌勻，灑砂糖拌勻品嘗。
搭配青蔥絲，辛香爽口。(林文超示範)
★椒麻雞絲
材料：雞胸肉220克、青蔥絲70克、蒜泥2克、花椒油40ml、香油5ml，糖、花椒粉各1小匙
1剝絲
雞胸肉煮熟後泡冰開水冰鎮，瀝乾後剝絲，加入蔥絲拌勻。
2調味
加花椒油、香油、糖、花椒粉、蒜泥拌勻即可。
冰過再切片，吃來更軟Q有嚼勁。(林文超示範)
★麻辣牛腱
材料：牛腱肉450克、市售滷包1個、枸杞10克、冰糖30克、醬油200ml、水1000ml，乾辣椒、米酒各少許
醬汁：醬油膏30ml、紅油5ml，糖、白醋各1小匙，蒜末、蔥花、辣椒末、花椒粉各少許
1煮汁
水加滷包、醬油、冰糖、乾辣椒、米酒煮滾成滷汁。
2燉滷
放入牛腱肉滷約1小時，取出放涼冷藏，品嘗時切片，淋醬汁。
林文超
本日料理手：雞肉燙熟再冰鎮 口感Q
煮雞腿與雞胸時，起鍋後需泡冰開水冰鎮，才能讓肉質變得更Q，林文超強調：「雞肉以手剝絲，會比刀切的口感更佳。」做醋溜花生時，油炸花生略有難度，林文超說：「若怕花生燒焦，可關火油泡，但最後一定要再將油溫拉高逼油，花生才會香脆。」
醬汁鹹甜夠味，風味格外清爽。(江進華示範)
【台味涼菜】★五香腐竹海鮮
材料：腐竹（豆腐皮）2大支、小卷1尾、蝦4尾、水梨半顆
醬汁：豆瓣醬5ml、酒釀10ml、醬油30ml、醋10ml、糖5克，五香粉、薑末、蔥花、白芝麻、香油各少許
準備：腐竹以滾水泡軟切丁；小卷燙熟切塊；蝦燙熟去殼；水梨切絲。
作法
醬汁調勻，加腐竹、小卷、蝦一同拌勻，搭配水梨絲品嘗。
包了清涼的黃瓜，吃起來多汁消暑。(江進華示範)
★黃瓜木耳菜卷
材料：大黃瓜絲150克、木耳絲150克、開陽末10克、高麗菜2葉、蒜末5克，鹽、糖、香油各少許
準備：高麗菜燙軟備用。
做法
將所有材料炒香，加鹽、糖、香油調味，高麗菜葉捲起，放涼冷藏再切段。
粉紅色澤很誘人，滋味清爽。(江進華示範)
★紅龍果拌雞丁
材料：紅龍果1顆、燙熟雞胸肉130克、愛文芒果1顆、小黃瓜1條切絲、美乃滋40克、檸檬汁5ml
做法
紅龍果、芒果、雞胸肉切丁，加美乃滋、檸檬汁拌勻，再拌入小黃瓜絲。
沾點盤底醬汁品嘗，更是酸香爽口。(江進華示範)
★蘋果醋筍絲蛋卷
材料：蘋果半顆、熟綠竹筍1支、蛋2顆、蘋果醋50ml、檸檬汁5ml，鹽、海苔絲、熟白芝麻、辣椒絲各少許
準備：竹筍、蘋果切絲；蘋果醋、檸檬汁、鹽調成醬汁。
做法
蛋打勻煎成蛋皮，捲入蘋果、竹筍，切段，淋醬汁，灑海苔、芝麻與辣椒絲。
口味偏甜，感覺很順口。(江進華示範)
★荔枝拌海藻
材料：乾燥海藻225克、荔枝果肉4顆切丁、醬油膏10ml、蜂蜜10ml、鹽5克，熟白芝麻、蔥花各少許
做法
海藻泡軟後汆燙撈出瀝乾，加荔枝、醬油膏、蜂蜜、鹽、白芝麻、蔥花拌勻。
江進華
本日料理手：現拌現吃防出水
多數涼拌菜密封可冷藏保存2天，但江進華提醒，紅龍果拌雞丁要現拌現吃，他說：「不然紅龍果與芒果容易出水，會影響口感。」至於美乃滋，他建議選用超市可買到的日式美乃滋(優比沙拉醬)，味道較不甜膩。而乾燥海藻最好以滾水快速汆燙較衛生，但燙的時間要短，否則膠質會流失。
協助拍攝╱翰品港都茶樓(07)561-4688轉3227、3228
品辣川泰料理庭園餐廳(07)812-7996轉3233
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