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冬天是大白菜的盛產季，當季產出的大白菜碩大肥美飽含水分，滋味清甜。台北君悅酒店的許炳焜師傅，以天津大白菜製作4道美味好菜，涼拌、熱炒、燜煮或燉湯，都能展現當季大白菜的甘美風味。
報導╱邱俊智　攝影╱高世安

【涼拌白菜心】

材料：天津大白菜梗5片、豆干3片，砂糖、白醋各3大匙，香菜、炒香白芝麻、鹹酥花生、辣椒絲各適量
調味料：糖、鹽、白醋、香油各少許

做法：白菜梗冰鎮30分鐘後切絲，豆干切絲。調味料淋白菜、豆干和辣椒絲抓勻，灑芝麻等。

【爛糊白菜雞絲】

材料：天津大白菜8片、高湯300ml、雞胸肉2條，鹽、蔥油、太白粉、米酒、香油、太白粉水各少許
準備：白菜切細絲。雞胸肉加太白粉、米酒、香油抓醃。

做法：雞胸肉切絲過油。白菜以蔥油炒香，加高湯煨20分鐘後，加鹽與雞絲拌勻勾芡，淋香油。

【白菜肉絲炒年糕】

材料：天津大白菜切絲4片、寧波年糕切小片1條、豬里肌切絲50克、泡發香菇切絲2朵，蔥油、醬油、香油、高湯各適量
準備：寧波年糕汆燙5分鐘。

做法：以蔥油炒香白菜、豬里肌和香菇，加醬油、高湯煮軟，放年糕炒勻滴香油。

【砂鍋白菜】

材料：天津大白菜切大片1/4顆，五花肉切片100克、泡發香菇切片2朵、竹筍片60克，鹽、雞高湯、蔥油各適量
海鮮料：蝦仁、蛤蜊、蟹肉腳、石斑魚肉各80克

做法：爆香五花肉、香菇和竹筍，放大白菜翻炒，加高湯煮軟，加海鮮料煮熟。

【本日料理手】冰鎮增爽脆 現拌現吃

許師傅說：「讓白菜爽脆的祕訣是切絲前先冰鎮半小時，加調味料拌勻後要儘快吃完，以免白菜出水影響脆度。」而爛糊白菜雞絲只需以鹽調味，不建議加醬油，以免產生豆酸味，就吃不出來白菜甜味。

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