高雄君鴻酒店的日本籍主廚長崎勝行來台10多年，手藝相當了得，他自己在家也常做日式家庭菜，透過醃漬、燒烤、煎炒等簡單手法，不只能吃得溫暖，感覺也好親切。
報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲
魚肉紮實，吃來鹹香鮮美。
【烤竹筴魚一夜干】
材料：竹筴魚1尾、鹽水(鹽與水比例3:25)、檸檬片、蘿蔔泥各少許
1醃泡
竹筴魚去內臟，從腹部剖開攤平，泡鹽水半小時撈起，放在架了2、3支筷子的盤子上冷藏一夜。
2烤熟
烤箱以200℃預熱10分鐘，放入竹筴魚烤7分鐘，搭配檸檬汁、蘿蔔泥品嘗。
明太子的味道濃重，鹹鮮帶甜。
【山藥明太子燒】
材料：山藥半條、明太子50克、優比沙拉醬（日式沙拉醬）50克、馬茲瑞拉起司丁少許
準備：烤箱以200℃預熱5分鐘。
1拌醬
明太子加優比醬、起司丁攪拌均勻成醬汁。
2抹醬
山藥切厚片，抹做法1，以200℃烤至醬汁融化。
略帶甜味，味道很下飯。
【鱈魚味噌起司燒】
材料：鱈魚1塊(約250克)、白味噌100克、糖50克、米酒10ml，馬茲瑞拉起司、鹽各少許
準備：鱈魚先抹鹽靜置20分鐘，洗除鹽分擦乾。將烤箱以200℃預熱10分鐘。
1醃漬
白味噌加糖、酒拌勻，放入鱈魚抹均勻，冷藏一夜。
2燒烤
取出鱈魚擦除醃醬，以200℃烤10分鐘，再抹少許醃醬、起司烤融。
乾烙後，飯團氣味更飄香。
【鮭魚煎烤飯團】
材料：鮭魚50克、溫白飯1碗、壽司海苔1片，香鬆、鹽各少許
1攪拌
鮭魚抹點鹽後煎熟，剝成碎，加白飯、香鬆拌勻。
2乾烙
捏成三角形，放入乾鍋以小火煎至表面焦香，搭配海苔品嘗。
加了薑泥去腥，吃來格外暖身。
【薑汁豬肉燒】
材料：梅花豬肉片200克、薑泥30克、洋蔥絲半顆、高麗菜絲少許
醬汁：醬油、米酒和味醂、水各20ml，糖20克
1香煎
豬肉片以少許油略煎一下，加洋蔥絲炒勻。
2調味
加醬汁炒到略收乾，放入薑泥拌勻即可起鍋，搭配高麗菜絲品嘗。
長崎勝行
【本日料理手】魚肉風乾 味更濃
長崎勝行表示一夜干是日本北海道常見的保存魚鮮方式，經一夜風乾，魚肉會更緊實，風味更濃，配飯或下酒都很適合。而山藥明太子燒，明太子可依各人喜好增加，但山藥需切厚一點，才不過鹹。至於鱈魚加鹽醃漬，長崎勝行說：「主要是讓魚肉稍微脫水，才容易吸入味噌的滋味。」但醃完後記得洗除鹽分，否則會過鹹。
協助拍攝╱君鴻酒店皇廷日本料理(07)566-1147
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