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東南亞好菜 酸甜真開胃
Nov 2nd 2013, 23:00

台中明德女中餐飲科學生廖怡晴、陳盈蓁,今年8月在泰國芭達雅國際廚藝賽高中、大專學徒組中,擊敗10國選手,獲得東南亞料理賽銀牌。她們示範的東南亞料理,做法都很簡單,吃來相當有味,將酸甜、爽口、開胃的特色揮灑得淋漓盡致。
報導╱廖玉如 攝影╱吳朝奎



烤得鹹香可口,吃來十分涮嘴。

【星馬越南風味】馬來雞肉沙嗲

材料:去骨雞腿2支、檸檬半顆、小黃瓜塊少許、竹籤20支、鋁箔紙1張
醃料:咖哩粉4克、太白粉3克、橄欖油10ml、水15ml、糖5克,鹽、胡椒、辣椒粉、鬱金香粉各2克,魚露、米酒各5ml
準備:醃料拌勻,鋁泊紙切長條,裁成半根竹籤長,竹籤泡水後,以鋁箔紙包覆半根,避免烤黑。



1醃漬

雞腿肉去皮切條,加醃料醃15分鐘,以竹籤串起。



2火烤

以烤架或烤箱烤10分鐘,擠檸檬汁,搭配小黃瓜塊品嘗。



外酥內軟,搭配酸甜胡麻醬格外爽口。

馬來炸豆腐

材料:雞蛋豆腐丁300克
裝飾蔬菜 美生菜絲、蔥白絲、蔥綠絲、辣椒絲各少許
醬料:胡麻醬80克、椰漿60ml,香菜末、辣椒末各20克,糖5克、白醋10ml



1油炸

豆腐丁以180℃油溫炸至金黃色。



2調醬

做法1加醬料拌勻,搭配蔬菜盛盤。



湯頭喝來香醇,尾韻頗甘甜。

肉骨茶

材料:豬小排6支、水1500ml、娃娃菜6顆,蒜頭、乾香菇各12顆,紅蘿蔔塊、紫山藥塊各6個
調味料:米酒40ml、鹽5克
藥材包:川芎1.5錢、當歸1錢、黨蔘2錢、黑棗1顆、肉桂0.5錢、枸杞3錢、玉竹2.5錢、紅棗3顆



1汆燙

豬肉入滾水汆燙去除血水備用。



2燉煮

水煮滾加材料、藥材煮1小時,加調味料。



醬汁酸甜夠味,餡料豐富清爽。

越南春卷

材料:越南米紙6張,草蝦、蟹肉棒各6個,小黃瓜1根、冬粉1包煮軟
酸辣醬:蒜末、老薑末、辣椒末各5克,檸檬汁30ml、糖30克
準備:小黃瓜切絲冰陣。草蝦燙熟去殼。



1噴濕

米紙噴冷開水浸濕,讓其軟化。



2包捲

鋪蝦、蟹肉棒、黃瓜、冬粉捲起淋醬。



廖怡晴

【本日料理手】串竹籤燙蝦形更美

廖怡晴雖然只有17歲,做起菜來一點也不馬虎,她堅持草蝦得用竹籤串起來再燙熟,形狀才會美。而炸豆腐的油溫需180℃,口感才會好。煮肉骨茶湯若使用壓力鍋,肉質會更軟且更入味。



吸附了醬汁,魚肉滋味十分豐富。

【泰國菜】薄燒紅咖哩圓鱈

材料:圓鱈6片,蔥絲少許
醬汁:魚露10ml、糖10克、香菜碎20克、紅咖哩醬40克、檸檬汁30ml,水、椰漿各20ml
準備:醬汁拌均。



1醃漬

圓鱈加一半醬汁醃30分鐘,以中火蒸6分鐘。



2刷醬

圓鱈單面刷剩餘醬汁,以噴槍炙燒,灑蔥絲裝飾。



酸辣度鮮明,能挑起好食欲。

泰式酸辣湯

材料:海鮮高湯1500ml、香菜葉少許,草菇、白蝦各12個,小番茄、鯛魚丁、蛤蜊各6個 香料 南薑、乾蔥各50克,香茅、朝天椒各2根,檸檬葉3片、紅辣椒1根
調味料:檸檬汁50ml、魚露20ml、香菜碎20克、鹽5克



1炒香

將香料拍碎,再放入乾鍋炒香。



2燉煮

加高湯煮15分鐘,放剩餘材料煮熟,加調味料。



醬汁酸辣開胃,木瓜絲清脆有口感。

涼拌青木瓜

材料 青木瓜500克、小番茄100克,洋蔥、蒜味花生各50克,香菜少許
醬料 魚露、檸檬汁各45ml,蒜末15克、辣椒末25克,糖14克、香菜少許
準備 洋蔥切絲泡冰水,番茄切半。



1刨絲

木瓜削成薄片後切絲,泡冰水10分鐘瀝乾。



2做醬

醬料打勻淋在蔬菜上,灑上花生和香菜。



融合了芒果酸味與椰子香,質地Q彈。

椰子奶凍

材料:吉利丁10片、牛奶100ml、糖60克、椰漿400ml、椰子粉30克、芒果丁60克、薄荷葉6片
準備:椰子粉以150℃烤3分鐘。



1泡軟

吉利丁片以冰水泡軟。



2熬煮

牛奶加糖煮勻,加吉利丁、椰漿拌勻倒入杯子放涼冷藏,灑椰子粉、芒果、薄荷。



陳盈蓁

【本日料理手】木瓜5分熟 口感較佳

陳盈蓁說:「東南亞料理雖然都愛酸愛辣,但以泰國菜的酸辣度最強烈。」她建議青木瓜選5分熟,不要切太細,口感會較脆。圓鱈可改以鯛魚代替,家裡若無噴槍,可入烤箱以上火250℃烤2分鐘。奶凍可搭配帶酸味的奇異果、草莓等水果解膩。


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