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高雄柳倧楟的湯包顆顆皮薄餡滿,標榜裡頭不加肥肉,滋味清香不油膩;另有多道江浙、四川口味的菜餚,做工也頗用心。秋天來臨,主廚也運用海鮮、百合、杏仁等,做出適合秋季品嘗的菜餚。報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲
柳倧楟主廚陳宗煒有著金黃染髮、蓄落腮鬍,外型雖粗獷,但料理卻有細膩的一面。他說:「湯包皮薄、餡飽滿,每顆都捏18摺,並選用溫體豬後腿肉做餡,重點是沒有用到肥肉,加些許蔥與薑提鮮,再放入以豬皮、雞骨等熬成的皮凍,蒸熟後才會有湯汁。」
我挾起一顆湯包放在調羹上,輕輕咬開,啜一口溢出的湯汁,滋味頗鮮美,再嘗湯包,肉餡毫無腥味,即便少了肥肉的脂香,但因湯汁豐沛,口感不會澀,清新的味道讓我吃了好幾顆也不覺得膩。至於絲瓜蒸餃,也強調肉餡無肥肉,但未加皮凍,靠的是絲瓜蒸熟後釋出的汁液,甜味明顯,而且更爽口。這裡也有甜味的蒸籠小點,未列在菜單裡的巧克力湯包只送不賣,僅贈壽星與老顧客,裡頭是巧克力加糬,趁熱大口咬下,餡即爆出,滋味香甜迷人。這裡也提供江浙菜和川菜。芋泥燒鴨選用屏東土番鴨鴨肉,陳宗煒說:「肉質比其他鴨種還要厚實且軟。」鴨腿肉與芋頭先過油,加紅蔥頭燒煮,芋香融合鴨甜,濃卻不膩。至於水煮魚,則是無刺的多利魚片,雖上層沒有厚厚紅油,但吃來也算是噴香重口味。需提醒,這裡未提供炒飯、細粉等主食,若吃不飽,僅提供白飯,但搭配惹味的江浙菜與川菜剛剛好。
新菜色運用了秋季較肥美的海鮮,還有滋補潤肺的杏仁等。金絲蟬蝦1份2尾,草蝦未炸前足足有20公分長,搭配松葉蟹管肉、海苔與素烏魚子,裹上麵線油炸,口感外酥內紮實。百合甘露則是將花枝、干貝搭配白果、百合與蔬菜燴炒,清甜爽口。白桃杏仁豆腐凍淋了鮮奶醬汁,搭水蜜桃,是很爽口的甜品。
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