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台灣人的巷子，北京人叫胡同、上海人叫弄堂，弄堂菜即是上海尋常人家吃的家常菜。石庫門女老闆丁玲蘋是位道地上海姑娘，餐廳裡所賣的醉雞、紅燒肉等看似平常，但卻都能吃出費事手工與慢火燒出的味道。
報導╱邱俊智　攝影╱吳朝奎

石庫門是老上海地區特有的一種中、西合併建築形式，最大特色是中式大門搭配巴洛克風格的石牆。老闆丁玲蘋便是在石庫門裡出生、長大，燒菜功夫則是在哥哥的餐廳裡學會，丁玲蘋說：「我們上海人不吃生蔥，青蔥一律要火靠過，上海人燒菜也不勾芡，濃稠醬汁都以小火慢慢收乾而成」。說起上海菜，她的話匣子停不了。到底，上海人做菜還有什麼「眉角」？丁玲蘋接著說：「燒菜主要的味道是冰糖跟醬油，先小火把冰糖炒化了、再加食材、醬油，剩下的就需要時間去燒啦。」

慢食慢出菜 才是真享受

按此做法煮的上海紅燒肉，醬色天然不過鹹，雖肥瘦摻半，但油脂吃來卻不覺膩，有肉香而無肉腥，光是這盤就能配上2碗白飯。但跟醉雞相比，燒五花肉的時間卻是小巫見大巫。「去骨雞腿要先捲、捲好以後要醃，醃2天再煮、煮完再泡醬汁1天入味。」丁玲蘋說，挾起一片醉雞入口，肉片厚度剛好，肉質Q勁還在，而八角、桂皮和紹興酒等滷汁的氣味浸入肉中，愈嚼愈香。
丁玲蘋說：「上海人上館子都是慢慢地吃，菜是一道道的上，若店家出菜太快，會被認為在趕客人！台灣人相反，吃飯好急喔！」我們該學學上海人享受的慢食習慣，否則可辜負廚師的一番心血了。

辣子雞塊320元
上桌時噴香四溢，雞腿肉麻辣富彈性，是老闆的私房料理。蒜香牛柳360元
原是老闆的便當菜，煎香的牛柳條搭配蒜末，放涼也好吃。油爆蝦280元
草蝦修去鬚、腳炸過再燒，醬香入味連殼都能下肚。

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【鹹甘好滋味】紅燒獅子頭 口感紮實

豬後腿絞肉不加配料，只添雞蛋摔打出黏性，炸定形之後再紅燒，肉丸子口感紮實有勁，是丁玲蘋的自信之作。

紅燒魚頭 豆腐也好吃

採取新鮮的鰱魚頭與大蔥、豆腐一起燒製而成，醬汁鹹甘入味，豆腐、蔥段吸收了醬香，滋味可一點都不輸魚肉。

【特色湯與飯】大湯入饌 滋味鮮香

以雞骨、豬大骨的湯底，再添排骨、綠竹筍、百頁煮出味，就是上海名湯醃篤鮮，有金華火腿提味，鮮味足，但百頁口感稍硬。湯底還能煮菜飯，吸收高湯精華的白飯拌上火腿碎和青江菜，讓人一碗接一碗。

醃篤鮮380元/小上海菜飯200元

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【美味路標】

台北市八德路4段73號
(02)2766-0587
11:30~14:30、17:00~22:00
V、M
周一休