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義大皇家酒店的皇樓中餐廳5月底前推出香江海鮮季，主廚袁東海從「大師兄」那裡拿到獨家配方，推出在香港火紅的辣螃蟹，而鹹香帶辣的炒料也可拌入肉末鮮蚵粥裡，好吃得讓人大呼過癮。
報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲

袁東海說：「香港灣仔的橋底螃蟹很紅，這麼不景氣的時候，1個月營業額3200萬元，我特地回香港一探究竟。」不料，這家餐廳的主廚竟是元東海的大師兄，他拿出一張紙條說：「當年我和大師兄兩人一起進飯店打拼，一路相互扶持，建立如兄弟般的情誼，幾年不見，一聽說我要在台灣推出這道菜，二話不說，他把配方食譜都給我了。」
聽袁東海說得口沫橫飛，但端上桌的辣螃蟹看似一般的避風塘炒蟹，似乎看出我臉上的失望，袁東海說：「這和避風塘料理不同，是將蝦米、菜脯、蒜酥、乾辣椒、豆豉和扁魚炒香，最後放炸大沙公拌炒。」我剝掉螃蟹大螯硬殼，大口咬下，肥厚彈Q的蟹肉滋味鮮美，連著炒料一起口味，氣味更是微辣噴香。

蜆芥醬 蒸魚夠味

因炒料氣味很足，袁東海還設計了肉末鮮蚵扁魚粥，當螃蟹吃完後，把盤裡剩下的炒料拌入粥裡，鹹香滑潤的滋味讓粥吃起來更是涮嘴。
另一道蜆芥蒸魚也很特別，袁東海說：「以前媽媽都會買蜆芥醬回家蒸魚，但近幾年幾乎買不到了。」為了重現記憶中的美味，袁東海以蛤蜊肉、陳皮、薑絲等自製蜆芥醬，他說：「為了讓滋味不死鹹，還加了樹子、味噌，醃漬時間約需2周。」把蜆芥醬淋在鮮魚上蒸熟，鹹香回甘的滋味不掩魚味，反更提鮮甜。但目前魚料理僅以常見的石斑魚或鱒魚2種為主，選擇較少。

金蒜大頭菜蒸魚500元
搭配炸蒜與醃大頭菜炊蒸，鹹香開胃。蜆芥蒸魚500元
鹹香回甘的醬料引出了魚鮮。蜆芥醬是以蛤蜊、樹子、陳皮等醃漬2周而成。

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【招牌菜】蝦肉鮮 魚肉有彈性

蔥油蒸鹹鮮是以一夜干的手法，將魚肉掛起風乾後去除多於水分，蒸熟後，淋上蔥油，魚肉頗有彈性，鮮味鮮明。
香根美極煎大明蝦則是將醬汁、香菜梗、蒜碎與煎熟的大蝦燜煮縮汁，吸附了微鹹帶甜的醬味，讓Q彈肥美的蝦肉更順口。

蔥油蒸鹹鮮 500元香根美極煎大明蝦 150元/隻

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