今天是大年初一，習俗上有許多人會吃素，擅長創意料理的Su蔬食法式料理郭東坤示範了精緻的西式蔬食料理，而擔任開平餐飲學校實習中餐廳行政主廚的學生陳昱與葉宗靄，則設計了可多人分享的中式蔬食菜餚。新春吃蔬食，能讓身體健康無負擔。
報導╱謝苹愉 攝影╱吳朝奎、張世平
鮮甜絲瓜結合豆腐，清爽開胃。
【中式口味(陳昱、葉宗靄示範)】角瓜豆腐餡
材料：角瓜300g、豆腐250g、鮮香菇3朵、紅蘿蔔絲20g，白果、鹽、糖各少許，太白粉15g、水300ml
準備：角瓜去皮切段，挖除中間成盅，香菇切丁，豆腐壓成泥。
1填餡
豆腐加香菇和鹽、糖調味，填入角瓜盅，插白果，蒸15分鐘。
2勾芡
水加紅蘿蔔絲煮滾，以太白粉勾芡，淋在做法1上。
麵腸咬起來Q彈，鹹香夠味。
豬事大吉
材料：麵腸3條、芋頭塊40g、紅蘿蔔塊50g、白果10粒，九層塔、薑片各10g，醬油膏15ml、醬油5ml、米酒10ml，糖5g、麻油5ml
準備：麵腸切小段，與芋頭塊過油備用。紅蘿蔔塊汆燙備用。
1拌炒
以麻油爆香薑片，放紅蘿蔔、白果、芋頭、麵腸炒熟。
2調味
加醬油、醬油膏、米酒、糖調味翻炒，起鍋前灑九層塔。
軟嫩可口，而且吸足了醬香。
素壽司卷
材料：海苔8片、豆包(未炸)4片、鮮香菇2朵、薑片10g、麵糊適量、水200ml、醬油80ml、胡椒粉少許、糖10g、太白粉20g
準備：香菇切條。
1包捲
海苔上鋪豆包、香菇捲起，裹上麵糊以160℃油溫炸4分鐘，起鍋前再轉大火炸一下逼油。
2紅燒
爆香薑片，加醬油、水、糖、胡椒粉、太白粉煮滾，放做法1煮10分鐘，大火收汁後取出再切段。
既有脆脆的荸薺，還有軟Q菇蕈，口感很豐富。
茄汁素鮑魚
材料：鮮香菇13朵、荸薺20g、豆腐泥100g、番茄醬30g、糖8g、白醋10ml、太白粉少許
準備：鮮香菇3朵切丁，加豆腐泥拌成餡。其餘香菇去除菇柄，菇傘內灑上太白粉，荸薺汆燙後切片。
1填餡
鮮香菇填入豆腐餡，再鋪荸薺，蒸15分鐘。
2調醬
番茄醬加糖、白醋調勻，淋在蒸好的香菇上。
葉宗靄(左)、陳昱(右)
【本日料理手】油炸定型 色澤美
葉宗靄和陳昱說：「食材先油炸定型再烹調，才不會愈煮愈鬆散。120℃油溫只會熟成不上色，而160℃~180℃油溫可炸成漂亮金黃色，通常起鍋前可轉大火以200℃油溫逼出油脂，炸物吃起來就不會太油膩。」測試油溫時，將手放在油鍋上方，略感到熱度，即油溫約100~120℃；若將木筷插入油鍋，一碰到鍋底，泡泡就往上升，約160~180℃；若木筷還未碰到鍋底，馬上出現泡泡並四散，代表是180℃以上的高溫。
香菇超入味，酸中帶甜好開胃。
【和洋風味(郭東坤示範)】香草果仁菇
材料：香菇、洋菇各2朵，杏鮑菇1朵、甜椒丁20g、迷迭香1支，奧勒岡、綜合堅果各少許，醋100ml、糖100g
準備：香菇、洋菇、杏鮑菇都切丁再汆燙。
１煮糖
白醋加糖、迷迭香、奧勒岡煮至糖溶化後關火。
２醃泡
放香菇、洋菇、杏鮑菇泡1小時，連醋汁品嘗，灑甜椒、堅果。
略帶微酸的調味，讓味蕾感覺很清爽。
蘿蔔捲牛蒡
材料：白蘿蔔半條、牛蒡1小段、醋50ml，醬油、黑胡椒、開水各少許
準備：牛蒡去皮切細絲。
１醃漬
白蘿蔔去皮刨薄片，泡白醋醃半小時，以開水洗淨瀝乾。
２包捲
牛蒡絲加醬油、黑胡椒炒熟，再以白蘿蔔片包捲起來。
外層酥脆，內餡頗滑潤。
竹笙馬鈴薯卷
材料：竹笙3個、馬鈴薯半顆、菠菜1小枝，泰式甜雞醬、麵糊各適量，迷迭香1枝
準備：馬鈴薯煮熟去皮壓成泥，菠菜切碎，竹笙泡冷水後汆燙，切下兩端留用。
１填餡
馬鈴薯泥加菠菜拌勻，填入竹笙，裹上麵糊。
２油炸
做法1與切下的竹笙以180℃炸金黃，淋甜雞醬，以迷迭香裝飾。
滋味鹹香，口感與味道類似蒲燒鰻。
蒲燒豆腐
材料：豆腐1塊、玉米粉20g、壽司海苔1片、烤香芝麻少許
醬汁：醬油膏、味醂各20ml、蜂蜜10ml
準備：豆腐靜置1小時壓泥，拌入玉米粉。海苔對切，醬汁拌勻。烤箱以180℃預熱10分鐘。
１加熱
豆腐泥抹在海苔上，放入微波爐以750W加熱2分半鐘。
２油炸
做法１以180℃炸金黃，取出刷醬，以180℃烤5分鐘，灑芝麻。
郭東坤
【本日料理手】釋出水分 口感更紮實
郭東坤說：「做蒲燒豆腐時，若選用嫩豆腐，壓泥前務必先靜置1小時到1個半小時讓水分自然流出，以免微波時豆腐爆開，油炸時也較不易散開，若用板豆腐，因含水量較低，靜置30分鐘即可。」
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