徐國斌(下)做麵包講究用料，右圖為此次教做的富貴金棍法國(125元/條)。
8月爆發胖達人事件，除了掀起麵包DIY風潮，強調無添加的麵包店，業績更明顯增加。
以自磨小麥做麵包、沒有添加物的舞麥窯，業績成長5成，而強調完全無添加的國王烘焙，業績也成長3~4成，並吸引麵包業者前往觀摩，預估將帶起反璞歸真的烘焙風潮。
報導╱黃翎翔 攝影╱副刊攝影組
可頌選用歐盟認證的法國AOP產區限定奶油。
這波無添加麵包熱潮中，國王烘焙頗受矚目，店裡僅有一台破爛的二手烤箱，卻吸引不少貴婦，原因就是所有麵包不添加改良劑或麥芽精。
主廚徐國斌曾旅法25年，去年才回台灣。他說：「13歲跟姑姑到法國留學，2年後姑姑去世，我開始學做麵包，21歲就開店，24歲已有3家麵包店。」徐國斌26歲時收起所有店舖，變成代班烘焙師傅，1年中在近80家麵包店工作過，「每一家店的麵包技法、配方我都很清楚。」他說。
改良劑、麥芽精可以穩定製作過程，讓成品水準更穩定，並能延緩麵包老化，徐國斌說：「高油、高糖的台式麵包若老化，口感差異會比歐式麵包大，使用改良劑才有明顯效果，但法國麵包幾乎沒差別，沒必要添加。只要麵粉選對，有天然麥香，也沒有使用麥芽精的必要性。」
國王烘焙使用法國T65、T55和克朗思克麵粉。
延緩老化 靠經驗
至於如何延緩麵包老化，則靠經驗、手法、時間和選材彌補。他說：「配方提高含水量，一般法國麵包含水量約65％，我的配方則高達78％。」不採分段混合麵粉，而是把所有材料混合攪拌，不到2分鐘，麵團出缸後開始靜置、發酵45分鐘，接著冷藏發酵24小時，接下來分割、整形和其他麵包店無太大差異。
「我的法國麵包做法只有1種，但以各種麵粉做出不同口味。」徐國斌說，用法國G.M.P提供世界麵包大賽所使用的T65、T55和克朗思克麵粉，比台灣麵粉貴4倍以上。像以克朗思克麵粉做的富貴金棍，他說：「這款麵粉加了老麵乾燥後磨成的粉，因此發酵過程、烤完後會特別香。」由於未添加麥芽精，烘焙後的色澤會比較淡，因麵粉好，咀嚼後麥香甜味特別濃郁。不過，因為需長時間發酵，所以產量不多。
【烘焙小辭典】
★改良劑
幫助酵母作用，就好像替酵母添加營養，使其發酵更好，並改善麵包組織、口感，可延緩麵團老化。
★麥芽精
亞洲或美國的麵粉較細緻，但麥香淡，麥芽精可讓烘烤後的色澤更漂亮，並帶著麥芽香氣，不過烤過後的焦香易壓抑麥香。
【富貴金棍法國】
材料(27條)：法國麵粉5000克、水3850克、鹽20克、天然酵母50克
Tips：法國麵粉使用G.M.P克朗思克麵粉，鹽使用台鹽，新鮮酵母為發寶天然酵母。
◆混合 1.攪拌
混合水、鹽、酵母和麵粉，先以搓團鉤慢速打至略混合，轉快速打均勻即停止，勿打出筋。
◆發酵 2.出缸
以橡皮刮板刮出麵團，放在操作台上靜置45分鐘。
3.翻麵
隔15分鐘翻一次麵，共3次。
4.發酵
最後一次翻麵後，放入發酵箱，進冷藏室以4℃冷藏24小時。
◆分割整形 5.分割
發酵箱倒扣，刮下麵團，分割成每顆330克。
6.鬆弛
放入可密閉的層架靜置15分鐘，以免表面乾裂。
7.整形
將麵團對摺，以手指輕揉按壓封口，將兩邊麵團稍微內摺。
8.對摺
再對摺，以手指按壓封口後，再對摺，以手腕力量按壓封口。
9.搓長
兩手交握在麵團中間，往2側搓長，放入可密閉層架靜置15分鐘。
◆烘烤 10.劃紋路
溝紋刀傾斜45度，在麵團表面斜劃5刀。烤箱預熱10分鐘，噴蒸氣，以上火270℃、下火330℃烤20分鐘。
【國王烘焙】
新北市新店區中正路503號
(02)8667-2233
09:00~21:00
無休
法國金棍60元/條
薄脆Q彈，麥香很濃郁。
招牌可頌35元/個
奶味濃厚，口感頗酥香。
國王餅220元/大 50元/小
外皮酥鬆，內餡是葡萄乾和奶酥。
千層蘋果派45元/個
層次明顯，蘋果餡很甜香。
【舞麥窯】
台北市安東街40巷19號
0936-034-826
14:00~19:00
周一、日休
100%全麥吐司180元/個
小麥味道濃郁，麥香十足。
紫米地瓜麵包150元/個
紫米香氣融合地瓜焦香甜味。
裸麥小麥麵包150元/個
以裸麥和小麥全穀粒磨製成粉料製成。
耿強 退休人士
【客人說話】
國王烘焙開店第一天就來了，非常喜歡這裡的麵包，一般麵包吃起來硬梆梆，可這裡的不會，很有法國的味道。
張鴻珠 家庭主婦
國王烘焙的麵包，用的麵粉很好，和一般不同，而且口感也很好，我常來買，1個禮拜來2~3次，每次都買上千元。
有話要說 投稿「即時論壇」onlineopinions@appledaily.com.tw
留言列表
留言列表
