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經過師傅的巧手刀工，尋常食材也能提升到超凡細緻的境界。江浙菜的文思豆腐就是把豆腐化成千絲萬縷，搭配蔬菜絲、高湯燴煮成細緻湯品，便宜豆腐身價頓時翻漲數十倍。瑠玖餐廳老闆兼主廚劉勇良深諳這個道理，以文思豆腐衍生的酸辣湯便深得客人喜愛。
報導╱黃翎翔 攝影╱陳逸宏

廚房裡，傳來菜刀剁在砧板「咚！咚！咚！」聲響，師傅加緊手腳出菜，瑠玖主廚劉勇良知道在新北市經營餐廳的生存之道是菜色得多樣，且價格不能貴。他17歲入行，在江浙餐館歷練16年，也曾做魚翅、粵菜，擁有近30年的紮實廚藝經歷，因此刀工、火候都能精準掌握。
從豆腐就能看出劉勇良的刀工。像是私房酸辣湯，其實是文思豆腐的翻版。豆腐與鴨血都得切成極薄的薄片再切細絲，一放水中攪開，便散成宛如針狀的細絲，調味則混合白醋和烏醋，「白醋是酸味的來源，而烏醋則是多了一股果香。」劉勇良說。
我喝了一口，那絲絲分明的豆腐，質地軟滑柔嫩，而肉絲帶來了紮實口感，兩種醋果然讓滋味酸得層次豐富。

更改人數 宜先通知

牡丹椒干絲也看得出刀工，豆干亦切成細絲，搭配紅色大辣椒絲和糯米椒絲爆炒，調味則以醬油與豆豉炒出鑊氣，鹹香味濃重。
瑠玖提供的菜色，人多較好點菜，不過，由於座位有限，因此訂位後，若是人數有異動，記得事先通知，以方便店家安排。

清蒸牛腱250元
湯汁清香，牛腱口感嘗來自然。主廚劉勇良(右)入行30年，老婆向家琬負責外場。

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【江浙菜】私房醉雞 飄散酒香

土雞腿以純紹興酒醃泡，加枸杞、人參等增添甘甜。表皮口感Q脆，肉質紮實，吃來溢出柔和酒香無苦味，滋味順口。

主廚東坡肉 質地柔嫩

黑豬五花肉以醬油、冰糖等滷煮4~5小時，起鍋前淋點紹興酒提味。趁熱品嘗，能感受皮脂豐富的膠質，瘦肉軟而不柴。

奶湯砂鍋魚頭 鮮美無腥

湯底呈現濃白色，主廚劉勇良說：「濃白湯底使用雞骨、豬骨等熬煮，還加蔬菜、蘋果、昆布等，風味較清爽。」

【盆頭小菜】花生超美味 魚皮厚Q

每天會準備3種以上小菜，其中又以花生和魚皮最受歡迎。花生除了加冰糖、蠔油等滷煮，還使用鮑魚醬讓味道更鮮，雖然看似不起眼，但花生入口鹹香涮嘴。而魚皮厚實，酸甜滋味很開胃。

涼拌魚皮50元煙燻豆皮50元烤麩50元

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