3蝦主廚 教做西西里菜

連續兩年在義大利美食權威評鑑《紅蝦》得到「3隻紅蝦」最高肯定的西西里名廚盧卡．卡薩布蘭加（Luca Casablanca），日前到高雄THOMAS CHIEN CAFE等餐廳客座，這位被譽為最瞭解西西里島飲食文化的廚師，示範了3道別具風味的特色菜餚。
報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

【梅西納牛肉卷】

材料：菲力牛肉300克、莫札瑞拉起司125克，豬油、海鹽、胡椒、俄勒岡碎、蒜碎各適量，鋁箔紙、烘焙紙各1張
香料麵包粉：麵包粉200克、帕馬森起司粉50克、橄欖油25克、羊奶起司20克、俄勒岡碎15克，蒜碎、巴西里碎、海鹽、胡椒各少許
準備：香料麵包粉拌勻，牛肉切薄片，起司切小丁

1包捲

牛肉片抹豬油，灑鹽、胡椒、蒜碎、俄勒岡、少許香草麵包粉、起司後，包捲壓緊。

2串起

以竹籤串起，表面均勻沾裹香草麵包粉。

3煎熟

平底鍋鋪鋁箔紙，再鋪烘焙紙，放做法2，以小火烤至牛肉熟透。

【白帶魚碎肉麵】

材料：白帶魚丁200克、小番茄80克、蒜頭2粒、義大利麵350克、酸豆10克，檸檬皮末、橄欖油、海鹽、黑胡椒、巴西里碎各適量
高湯：白帶魚骨、洋蔥碎、西芹碎、紅蘿蔔碎各適量
準備：高湯材料加水蓋過材料煮40分鐘。小番茄切半，麵條煮熟，蒜頭拍碎。

做法

以橄欖油爆香蒜碎，加番茄、酸豆、巴西里、魚肉丁炒香，加高湯煮滾，取出蒜碎，放入麵條拌炒，以鹽、胡椒調味，灑檸檬皮。

【杏仁冰糕】

材料：鮮奶油500ml、糖粉25克、白糖325克、蛋白8顆、蛋黃8顆、香草籽、橄欖油、巧克力醬、肉桂粉各適量，烘焙紙1張
杏仁糖：帶皮杏仁500克、白糖625克
準備：杏仁以170℃烤25分鐘。鮮奶油加糖粉打發，冷藏備用。蛋白加少許鹽打發，冷藏備用。

1煮焦糖

杏仁糖材料中的白糖以大火煮融，需不斷攪拌，轉小火慢慢拌煮成焦糖，拌入杏仁。

2冷卻

烘焙紙抹橄欖油，快速倒入做法1，放冰箱冷卻凝結成杏仁糖，取3/4份量切碎。

3打發

蛋黃加白糖、香草籽打至起泡，加打發鮮奶油、打發蛋白、切碎的杏仁糖拌勻，倒入模子冷凍一夜，切塊後擠巧克力醬、灑肉桂粉，與剩下的杏仁糖盛盤。

【美味料理手】小火加熱 避牛肉乾硬

義大利出版的《紅蝦Gambero Rosso餐飲評鑑書》是以義大利的觀點與品味進行評選，3隻蝦子為最高評價。盧卡．卡薩布蘭加經營的Tischi Toschi是西西里唯一的三蝦餐館。他說：「西西里曾受阿拉伯、西班牙等統治，飲食文化多元有趣。」他不講究擺盤精巧，但食材挑選與烹調細節都很講究，像煎牛肉卷時，平底鍋上鋪了鋁箔紙和烘焙紙，避免牛肉直接受熱影響口感。

協助拍攝╱THOMAS CHIEN CAFE(07)536-3715

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